«Каждая головка сыра — это душа сыровара»

Компании «Сырные Истории» в следующем году исполняется восемь лет. На этой частной сыроварне производят более полусотни видов ремесленных сыров по лучшим европейским рецептурам и доставляют их в магазины, расположенные в Краснодаре, Абинске и Крымске. В ассортименте «Сырных Историй» есть всем известная моцарелла и победитель профессионального конкурса — элитный сорт грана трюфель выдержанный. Мы поговорили с сооснователем компании Анастасией Пискуновой о том, как организовать сырный бизнес с нуля и секретах производства.

 — Расскажите, как родилась идея «Сырных историй»? С чего все началось?

 — «Сырные истории» — это семейный бизнес. Идея пришла моей маме Ольге Николаевне после введения первых продовольственных санкций. Постепенно, за два года, задумка воплотилась в жизнь.  

В 2016 году мы купили первое оборудование, прошли обучение в Италии и начали варить сыр. Сыроделие стало настоящей семейной страстью. Мы с головой окунулись в проект, не жалея ни сил, ни средств. Хотелось повторить и поделиться со всеми вкусом лучших итальянских сыров, которые мы когда-то попробовали и просто влюбились! Конечно, в процессе допускали ошибки, доводили до ума рецептуру. В итоге спустя год нам удалось добиться того самого вкуса, к которому привыкли в Италии.

В 2017 году мы открыли первый розничный магазин в центре Краснодара. На данный момент у нас четыре магазина в Краснодаре и два магазина в Абинске и Крымске. В планах открытие фирменных розничных магазинов по всему Краснодарскому краю.

 — Сколько требуется инвестиций, чтобы открыть сыроварню? Как быстро окупятся эти вложения?

— Наши вложения в сыроварню окупаются до сих пор, потому что они не заканчиваются! Мы постоянно расширяемся и улучшаем качество, поэтому говорить о какой-то конкретной сумме сложно.

Сегодняшнее здание сыроварни занимает 700 кв. м. Оно находится в экологически чистом месте края — селе Варнавинском Абинского района. К нему мы уже пристроили два дополнительных помещения. Также с нуля создали роботизированную молочную ферму на 200 голов коров. Для технического оснащения сыроварни получили государственный грант.

— С какими сложностями вы столкнулись при запуске производства? Что самое трудное в данный момент?

 — Основные сложности — это персонал. Все, кто у нас работает на сыроварне — это специалисты, которых мы вырастили сами. Никто ранее не варил сыр. А сейчас они являются профессионалами высшего класса. Мы отправляли людей учиться в Италию, Ярославль и Москву. К примеру, главный технолог предприятия обучался изготовлению итальянских сыров в Турине, а также изготовлению французских сыров в Москве. Кроме того, для повышения квалификации наших сотрудников мы приглашаем к себе на сыроварню европейских мастеров, они проводят мастер-классы.

 — Наверное, один из самых популярных вопросов — где вы берете молоко?

 — Молоко у нас сейчас исключительно свое. Так как мы построили ферму «12 дубов» по последнему слову техники. Коровы у нас элитной французской породы Монбельярд, которые были выведены специально для изготовления сыра.

Были времена, когда мы закупали молоко у фермеров, оно неплохое, но все же не соответствовало высоким требованиям, которые предъявляются при производстве сыра. Молоко — это основной компонент и именно от него во многом зависит вкус сыра. Однажды нам пришлось утилизировать более 20 кг готового сыра из-за того, что молоко оказалось ненадлежащего качества. Дело в том, что фермеры кормят коров силосом, не регулярно чистят коровники, да и порода животных имеет принципиальное значение. Все это в совокупности не давало нам того качества, к которому мы стремились. Именно поэтому было решено открыть собственную молочную ферму.

Наши животные содержатся в идеальных условиях, окружены заботой и любовь. Они могут свободно перемещаться, отдыхать на специальных лежанках с подушками, гулять, получать массаж с помощью специального робота, в то время как все их нужды обеспечиваются автоматами — начиная от кормления и заканчивая смывом навоза. Корм для наших коров растет на территории фермы. Они самостоятельно решают, когда им идти на доение. Качество молока проверяется «умным» оборудованием.

Помимо молока, немаловажной составляющей сыра являются закваски и ферменты. Их мы заказываем непосредственно из Европы, поскольку они не имеют аналогов.

 — Какие сыры вы производите? В чем их особенность?

 — «Сырные истории» производят более 50 видов итальянских, французских, швейцарских и других европейских сыров. Но мы не стоим на месте и постоянно увеличиваем разновидность сыров.

Особенность в том что, мы принципиально не используем никакие консерванты и стабилизаторы, даже лизоцим, которые используют все производители. Потому что наше молоко позволяет это. Нам важно, чтобы наш сыр был максимально полезным для здоровья.

Один из самых популярных сортов — качотта: ее делают с грецким орехом и фисташкой, вымачивают в красном вине. Также покупатели очень любят сорт грана трюфель выдержанный — черный трюфель для сыра мы закупаем в Италии. Этот сыр взял Гран-при на конкурсе «Лучший сыр России» в 2020 году.

Кстати, кроме сыров мы выпускаем термостатный йогурт, творожный сыр и реализуем свежее молоко.

 — Правда ли, что каждая голова сыра — это отдельная история и индивидуальность?

 — Да, так и есть. Так как у нас не завод, а ремесленное производство, каждая головка сыра — это душа и слезы сыровара.

 — Какой у вас любимый сыр?

 — У нас дома всегда есть сыр, вся семья — большие фанаты сыра. Всегда есть буррата, моцарелла и твердые сыры типа грана, бергайзе. Любимый сыр детей — скаморца.

 — На вашу сыроварню также можно приехать с экскурсией, насколько сегодня востребован агротуризм? Чем вы удивляете своих гостей?

 — Экскурсии — это новое направление в нашем деле и сейчас мы его активно развиваем. Получили государственный грант на развитие агротуризма и планируем создать на нашем производстве настоящий рай для туристов гурманов.

Во время экскурсии на сыроварню наши гости учатся распознавать сорта сыра, определять его качество, также они могут принять участие в мастер-классе по приготовлению моцареллы. Наши сыровары показывают, как и где хранится сыр, рассказывают об особенностях их производства. У каждого гостя есть возможность своими глазами все увидеть и убедиться в натуральности и качестве наших продуктов. Могу отметить, что интерес туристов к такому отдыху растет. Люди едут из больших городов, им хочется быть ближе к природе, погладить телят, подышать свежим воздухом, насладиться сельским колоритом.