Сергей Неведров: «Главная проблема ресторанного рынка сейчас — это дефицит кадров»

Общепит ЮФО по темпам роста обгоняет остальные регионы РФ. По данным статистики, если в среднем по стране динамика оборота составила +12,3%, то по Южному федеральному округу — +16,7%. При этом максимальный прирост показали Севастополь (44%), Ростовская область (30,4%) и Крым (28,8%). Краснодарский край сохраняет обороты примерно на уровне прошлого года. Однако его доля как главного курортного региона страны в структуре общепита юга России — основная. Основатель бренда «Сицилия», франшизы семейных ресторанов на юге России, Сергей Неведров рассказал «Бизнес журналу – Юг» о том, как развитие внутреннего туризма влияет на ресторанный бизнес, дефиците кадров на этом рынке, а также о решающих факторах востребованности.  

«В туристических регионах всегда есть интерес к местной кухне. Люди хотят получить опыт не только культурный и эстетический, но и гастрономический. Поэтому на юге качественно приготовленные традиционные кавказские блюда и органичное вплетение аутентичного колорита в сервис и интерьер — практически беспроигрышный вариант. Однако кавказская кухня — очень широкое понятие, и в этом тоже есть потенциал. Так в разных регионах и городах можно делать акцент на локальные вариации рецептов и использование местных продуктов.

Еще один популярный формат, который также связан с большим количеством туристов, это семейные заведения. Люди часто приезжают на отдых с детьми. Поэтому актуальны рестораны, где каждый член семьи сможет найти вкусную еду в соответствии со своими предпочтениями и полноценно отдохнуть. Причем тут важно не просто наличие детского меню и игровой зоны, но и умение персонала работать с гостями разных возрастов.   

Главная проблема ресторанного рынка сейчас — это дефицит кадров. Складывается парадоксальная ситуация: есть рабочие места, есть хорошие зарплаты, а вот соискателей — нет. Корни этой проблемы — в локдауне 2020-го, когда многие сотрудники общепита были вынуждены сменить сферу деятельности. Плюс не будем забывать, что работа поваром или официантом — это тяжелый физический труд, зачастую смена на ногах длится по 8–12 часов. Поэтому многие молодые люди (а это самый ценный ресурс для ресторанного бизнеса) предпочитают работу условно «полегче» — например, в сервисах доставки или на маркетплейсах.

Пять лет назад в ресторанной сфере работодатель выбирал кандидата. А теперь — наоборот.  И чтобы сегодня было с кем развивать бизнес в общепите, нужно принять этот факт и скорректировать подход: предлагать гибкие условия, обучать, развивать корпоративную культуру, подключать нематериальную мотивацию.

Несмотря на то, что количество заведений на юге страны стремительно растет, думаю, гостей хватит на всех, поскольку параллельно развивается и внутренний туризм. Конечно, увереннее всего чувствуют себя большие игроки, которые давно зашли на рынок. Например, в основе нашего бренда лежат семейные ценности. Мы нашли свою нишу семейных ресторанов, плотно ее заняли и не чувствуем особой конкуренции. Но решающим фактором для востребованности является не срок присутствия на рынке, а качество еды и уровень сервиса. Поэтому и у новых заведений есть все шансы обеспечить себе полную посадку».