Бизнес с бодрящим ароматом: в ЮФО и СКФО за 5 лет более чем на треть выросло число кофеен

© https://pxhere.com/

В ЮФО и СКФО кофе за пять лет подорожал почти на 50%. Однако на популярности напитка это не сказалось – количество покупок продукта за этот же период выросло более чем наполовину. В ответ на растущий спрос увеличивается и число кофеен. Главной проблемой рынка, по словам экспертов, остается дефицит кадров.

Почему растут цены 

В Южном федеральном округе кофе за год подорожал на 12%, а за последние пять лет – на 45%. Медианная цена в 2024 году составила 483 руб. за упаковку. Еще больше стоимость продукта выросла в Северо-Кавказском округе – на 14% в сравнении с прошлым годом и на 48% по отношению к 2019-му. Медианная цена достигла 470 руб. Об этом «Федеральному Бизнес-журналу. Юг» сообщили в пресс-службе аналитического ресурса «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД».

«Кофе подорожал не только в ЮФО и СКФО, но во всей России и в мире. Кофе – сельскохозяйственный продукт и его цена напрямую связана с погодными условиями, урожайностью, различными болезнями, которым подвергнуто само растение», – комментирует директор и сооснователь компании «Бариста Сервис» и торговой марки «Кофе Лето» Павел Соколовский.

Так, в 2024 году мировые цены на зеленый кофе выросли из-за неблагоприятных погодных условий в странах-производителях, таких как Бразилия и Вьетнам, уточняет председатель Краснодарского краевого отделения Общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «Опора России» Даниэль Башмаков.

«Бразилия столкнулась с серьезной засухой и лесными пожарами, что негативно сказалось на урожае кофе, особенно арабики и робусты», – добавляет доцент Финансового университета при Правительстве РФ Петр Щербаченко.

По словам Даниэля Башмакова, ранее ограничения, связанные с пандемией, привели к сбоям в цепочках поставок кофе в Россию, что повлекло увеличение транспортных расходов. Петр Щербаченко утверждает, что кофейная индустрия продолжает испытывать трудности из-за перегруженности портов и логистических сбоев.

Кроме того, к удорожанию кофе приводит и ослабление рубля по отношению к доллару – валюте, по которой происходят закупки зерна и техники. «Раньше 1 кг зеленого кофе из Бразилии стоил 5-6 долларов, сейчас то же самое зерно – 9-10 долларов. На конечную цену для кофеен это тоже повлияло, но не так значительно, как на рентабельность самих обжарщиков кофе. Значительная часть оборудования производится за границей, где цена привязана к доллару или евро, курс которых также растет», – отмечает руководитель развития партнерской программы «Зацепи кофе» Артем Кесян.

Руководитель оптового отдела Tasty Coffee Анастасия Новоселова добавляет, в начале осени 2024 года на скачок стоимости повлияло то, что банки подняли комиссии за проведение международных платежей, а реальный курс покупки валюты стал еще сильнее отличаться от официального курса ЦБ.

Как отмечает Артем Кесян, на конечной стоимости кофе сказывается инфляция. «Приходится поднимать заработные платы персоналу, так как базовые потребности кандидатов больше не закрываются, и они смотрят в сторону конкурентов на рынке труда – в том числе на другие секторы экономики. Особенно большой «вклад» вносят популярность вакансий курьеров, удаленной работы, курсов IT, фриланса. В случае нашей сети кофеен, мы не можем позволить себе ухудшать качество, поэтому поднимаем цены. Раньше старались не чаще раза в год, сейчас это уже невозможно», –поясняет эксперт.

Даниэль Башмаков говорит, что прогнозы на следующий год указывают на возможное продолжение роста цен, однако темпы удорожания могут замедлиться при стабилизации мирового рынка и оптимизации логистических цепочек. Если же ситуация не изменится, то в 2025 году, по мнению Петра Щербаченко, кофе может подорожать на 10-20%. Из-за нехватки качественных зерен некоторые поставщики могут начать закупать более дешевые сорта кофе.

К культуре приобщили

Удорожание кофе на спросе на продукт не сказалось. Популярность напитка продолжает стремительно расти, что также в свою очередь стимулирует рост цен. По данным аналитиков ресурса «Чек Индекс», число покупок в ЮФО выше уровня 2023 года на 10%, а 2019 года – на 53%. На 11% и 56% соответственно увеличилось число покупок в СКФО.

По мнению Анастасии Новоселовой, тенденцию усиливает развитие внутреннего туризма. «Регионы СКФО и ЮФО стали очень популярны для отдыха в последние несколько лет. Кроме того, в этих регионах употребление алкоголя сведено к минимуму, поэтому вместо баров открываются кофейни», – отмечает эксперт.

В ЮФО в сравнении с 2023 годом количество кофеен стало больше на 7%, а с 2019 – на 32%. Рост на 10% и 41% за аналогичные периоды показал СКФО.

«Спрос на кофе, по нашим наблюдениям, растет за счет качественной пропаганды культуры потребления этого напитка. Кроме того, все больше людей приобщаются к здоровому образу жизни, отказываются от алкоголя и других вредных продуктов, заменяя их чаем и кофе», – отмечает Павел Соколовский.

Кофе остается частью повседневной культуры, говорит директор по устойчивому развитию и корпоративным коммуникациям компании «Май» Николай Маркин. «Увеличение доходов населения в ряде регионов, а также развитие рынка оказывают на это существенное влияние. Городские жители все чаще предпочитают проводить время в кафе, которое становится для них третьим местом, что также подогревает спрос. Динамично развивается и сегмент Coffee to go (кофе на вынос). До крупных городов же уже дошла так называемая «третья кофейная волна», когда напиток уже не воспринимается  как товар массового потребления, а скорее, как продукт с глубокими оттенками вкуса и запаха наравне с винами. Это тоже способствует увеличению числа кофеен, распространению небольших обжарщиков, популяризации микролотов», – рассказывает эксперт.

По его наблюдениям, наибольшей популярностью пользуется зерновой кофе, на первом месте смеси для эспрессо. «Однако мы наблюдаем рост интереса и к specialty (высшего класса), которые становятся новыми драйверами рынка, таким, как арабика single origin, органические сорта», – говорит Николай Маркин.

По наблюдениям Артема Кесяна, в лидерах кофе с молоком – капучино. «Также мы видим тенденцию в интересе на черный кофе и переход гостей с американо на фильтр – более качественный, глубокий, интересный вкус», – утверждает эксперт.

Даниэль Башмаков отмечает, что быстрее всего растет число кофеен среднего ценового сегмента, предлагающих качественный продукт.

фото pxhere.com

В поисках бариста

Самой острой проблемой в кофейном бизнесе Павел Соколовский считает кадровый голод, обострившийся в период пандемии коронавируса и после нее. «Люди перестали работать за барными стойками и ушли в онлайн. Кроме того, не хватает людей, которые желали бы стать специалистами в кофейном деле. Решение проблемы – популяризация профессии бариста. Важно показывать на конкретных примерах, что кофейная сфера очень обширна и там можно много достичь», – рассказывает эксперт.

Количество потенциальных сотрудников сокращается, а новые пока не подросли, соглашается Артем Кесян. «Молодых ребят довольно сложно заинтересовать профессией бариста и многие воспринимают эту роль, как временную», – констатирует эксперт. Для решения проблемы кадрового дефицита участники рынка активно развивают HR-бренд, открывают обучающие курсы, улучшают условия труда и повышают зарплаты.

«Для системной поддержки кофейной индустрии важно увеличивать число программ для малых и средних предприятий, чтобы повышать их устойчивость в условиях ценовой нестабильности. Также важна систематизация подготовки кадров. Для этого мы уже работаем с двумя вузами России – Росбиотехом и МИРЭА. Кроме того, крайне важно создавать образовательные программы для начинающих владельцев кофеен, – рассказывает Николай Маркин.

Рынок продолжит расти

В ближайшей перспективе в ЮФО и СКФО ожидается увеличение числа кофеен и рост потребления качественного кофе, утверждает Петр Щербаченко. По мнению эксперта, рынок будет продолжать расти на 20-30% в год, особенно в регионах с низкой насыщенностью. Но необходимо учитывать риски, связанные с изменением климата и колебаниями мировых цен, предупреждает Петр Щербаченко.

Анастасия Новоселова считает, что росту популярности кофе в ЮФО и СКФО будет способствовать тренд на развитие в стране внутреннего туризма. «Больше искушенных клиентов, а значит качество кофе и многообразие ассортимента будет только расти. Также надеемся, что отели — как частные, так и сетевые — обратят внимание на удобство кофе в дрип-пактах и начнут использовать его в наполнении селф-зон в номерном фонде», — говорит эксперт.

Павел Соколовский считает, что Россия как кофейная страна в плане обжарки и приготовления – одна из передовых. «Участники мирового рынка следят за тем, как российские специалисты вносят свои инновационные взгляды в кофейную индустрию. Кофейные деятели ЮФО и СКФО нередко работают и за рубежом, побеждают в различных чемпионатах», — отмечает эксперт.

По словам Артема Кесяна, сложно заработать на одной кофейне. Поэтому многие стремятся открыть сеть. «Скорее всего, мы увидим рост рынка, но останутся только самые сильные или упорные – те, кому по-настоящему интересно разбираться и развиваться в этом вопросе», – прогнозирует эксперт.

Рост количества кофеен, внедрение инноваций открывают новые возможности для предпринимателей, уверен Николай Маркин. «Одновременно увеличивается интерес к локальной переработке кофе, что может стимулировать развитие региональной инфраструктуры. Важным аспектом станет цифровизация: использование аналитики и CRM для более точного понимания спроса и предпочтений потребителей», – резюмирует эксперт.