Вкусно и дорого: с какими сложностями сталкивается ресторанный бизнес на юге России

© https://pxhere.com/

Количество ресторанов, кафе и баров в южных регионах России ежегодно растет. Участники рынка связывают это с трендом на внутренний туризм. При этом маржинальность бизнеса снижается, что связано с ростом затрат, а темпы увеличения себестоимости блюд значительно опережают допустимые показатели повышения их отпускной стоимости.

Туристов становится больше

По данным Росстата, в 2024 году в Южном федеральном округе (за исключением Севастополя) работали 11 493 ресторанов, кафе и баров, что на 1,7 % больше, чем годом ранее.

Больше всего заведений общепита в Краснодарском крае (4751, что на 45 организаций больше, чем годом ранее), Ростовской области (2490 – на 58 больше, чем годом ранее) и Крыму (2154 — на 24 больше, чем в 2023 году). Количество таких заведений выросло во всех субъектах ЮФО, кроме Калмыкии, где ресторанов, кафе и баров стало на 15 меньше в сравнении с 2023 годом. В прошлом году в Волгоградской области работали 849 таких заведений (782 в 2023 году), Астраханской области — 560 (в 2023-м — 550), Адыгее — 403 (в 2023-м — 399), Севастополе — 325, Калмыкии — 286 (в 2023-м — 301).

Как рассказала заместитель генерального менеджера курорта «Мрия» (Крым) Кристина Гуданова, на территории курорта работает несколько ресторанов и баров. «В 2024 году наша команда увеличила объем выручки на 8 % по отношению к 2023 году. Если сравнивать начало 2025 года и 2024 года, то выручка выросла на 111 % в пользу текущего года. Основная причина — увеличение загрузки отеля в данный период. В 2025 году она выше на 30 % по отношению к аналогичному периоду 2024 года. Крым наращивает туристический потенциал благодаря развитию инфраструктуры и улучшению качества сервиса, поэтому количество отдыхающих на полуострове растет ежегодно», — отмечает эксперт.

Именно с трендом на внутренний туризм, стремительно набирающим обороты в последние годы, эксперты связывают активное развитие сферы общественного питания на юге России.

К примеру, в гостиницах, отелях и домах отдыха Краснодарского края в прошлом году количество покупок выросло на 40 % год к году, а в Ростовской области — на 11 %, рассказывают в аналитическом центре «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД».

«На фоне общего роста потребительской уверенности, развития инфраструктуры для отдыхающих и сервиса, турпоток в южные регионы растет, обеспечивая в том числе заполнение как крупных гостиниц, так и различных малых форматов отелей, глэмпингов и других локаций. Благодаря хорошей автотранспортной доступности многие приезжают сюда на машинах из других регионов. В свою очередь, клиенты отелей активнее посещают экскурсии, посвящают время лечебным и релакс-услугам, прогулкам. В совокупности это дает мультипликативный эффект и на другие сферы, включая общепит. В 2024 году более высокому весеннему и осеннему турсезону в южных регионах страны также способствовала более теплая и сухая погода», — комментируют в компании.

Согласно данным аналитиков «Чек Индекса», количество покупок в кафе и ресторанах, включая предприятия быстрого питания, в 2024 году в сравнении с 2023 годом на Кубани выросло на 11 %, в Ростовской области — на 10 %.

В обоих регионах медианная цена посещения кафе и ресторанов год к году увеличилась на 10 % — до 1080 руб. на Кубани и до 919 руб. в Ростовской области. В топ покупок общепита вошли бизнес-ланчи, горячие и горячительные напитки, блюда быстрого приготовления.

С местным колоритом

Заместитель генерального директора курорта «Лучи» Ольга Нарт отмечает, что один из ключевых запросов туристов — это разнообразие в отдыхе, в том числе в питании. Выбирая между вариантами размещения, гости отдают предпочтение отелям, которые готовы предложить разные форматы: кто-то предпочитает только завтраки, другим важен формат all inclusive, а третьи ищут специализированные меню — веганские, спортивные, детские.

Кроме того, по словам эксперта, туристы ожидают разнообразия кухонь: от привычных мировых, таких как русская, средиземноморская, кавказская или азиатская, до локальных, которые отражают культурные и исторические корни региона. «Использование местных продуктов и блюд — это новый, но уже крайне актуальный тренд. Заведения с такой концепцией привлекают и туристов, и местных жителей. Юг России по праву является лидером в этом направлении, ведь развитое сельское хозяйство, фермерские традиции и винодельни создают основу для развития гастрономических трендов», — отмечает Ольга Нарт.

По наблюдениям Кристины Гудановой, гости чаще отдают предпочтение качественным и местным продуктам, используемым в блюдах, а поэтому ищут рестораны с локаворской кухней. Это понятные сочетания в блюдах с сохранением вкуса ингредиентов.

«Параллельно продолжает расти спрос на полезное питание и осознанное потребление на фоне популярности здорового образа жизни. Долгое время в индустрии сохранялся тренд на подачу блюд с перфомансом, сейчас же многие отказываются от этого в пользу лаконичной и эстетичной подачи», — рассказывает эксперт.

Доцент Финансового университета при Правительстве РФ Петр Щербаченко обращает внимание на растущий тренд на доставку готовой еды, который также стимулирует развитие сферы общественного питания. Таким сервисом обзавелись уже более 60 % кафе и ресторанов России.

«В последние годы доставка еды стала одним из технологичных сегментов в отрасли HoReCa. Компании активно развивают инновационные решения для оптимизации производственных процессов и логистики, а использование искусственного интеллекта позволяет анализировать большие объемы данных, улучшая управление бизнесом. Технологии больших данных и бизнес-аналитики играют ключевую роль в формировании меню, учитывая спрос и предпочтения клиентов. Автоматизация и роботизация процессов становятся необходимыми условиями для успешного управления рестораном», — заключает эксперт.

фото perfectstock.ru

Продукты все дороже

Средний чек в ресторанах a-la carte курорта «Мрия» в 2024 году в сравнении с 2023 годом вырос на 22 %, а с начала 2025 года — еще на 4 %. Кристина Гуданова связывает это в первую очередь с увеличением количества тематических мероприятий на курорте и интереса гостей к гастрономии в период их проведения. Другая причина, по словам эксперта, — подорожание продуктов.

Так, по словам основателя маркетингового агентства для ресторанов RZB Кирилла Бейлина, если в 2023 году лосось стоил 1,5 тыс. за кг, в 2024-м — 2 тыс. руб., то в 2025 году — уже 2,5 тыс. руб., лист салата — соответственно 200, 250 и 300 руб. за кг, салат романо подорожал с 200 руб. за кг в 2023 году до 400 руб. в 2025 году.

«Цены на продукты за два года в среднем выросли на 40 %, но ценник на блюда рестораны вполовину не подняли. Где-то пришлось уменьшить маржу, а где-то произошла качественная замена на более дешевые ингредиенты. Если в 2010 году месячная рентабельность ресторанного бизнеса в Краснодаре достигала 27–35 %, то в 2020-м нормой уже было 20 %, а в 2025 году — хорошим считается показатель 10–15%», — рассказывает эксперт.

Кристина Гуданова добавляет, что на себестоимости блюд и маржинальности бизнеса, кроме роста закупочных цен, сказывается удорожание логистических расходов. «Наш курорт находится в процессе перехода с импортного оборудования на российские аналоги. Это необходимо, ведь цены на импортное оборудование всегда привязаны к курсу, соответственно, растет курс — растут цены», — добавляет эксперт.

Вместе с ростом цен повышается и требовательность посетителей, отмечает Кирилл Бейлин. Рестораны соревнуются в сервисе, качестве блюд и вау-эффектах при подаче блюд, например, с включением какого-то интерактива, рассказами о легендах ресторана.

фото pxhere.com

Развиваться сложно, но можно

Среди главных проблем отрасли участники рынка выделяют нехватку квалифицированных кадров. «Государство и бизнес должны вместе выработать системное решение этой проблемы. Начало лежит в основе привития культуры гостеприимства молодому поколению и повышении престижа профессий в ресторанном бизнесе. Большое внимание нужно уделить качественному образованию для формирования базовых знаний и навыков в индустрии, доступу к практике на предприятиях для понимания профессиональной специфики и формирования навыков работы в коллективе», — считает Кристина Гуданова.

По мнению Кирилла Бейлина, кадровый вопрос стоит остро не в количестве сотрудников, а в их качестве и трудоспособности. «Мы сталкиваемся с тем, что кандидаты не готовы к длительным и напряженным сменам в ресторанах или хотят за труд несоизмеримую оплату», — отмечает эксперт.

По его словам, значительно выросла стоимость денег и теперь сезонные провалы в выручке бизнесу пережить гораздо сложнее. «Становится слишком дорого закрывать зимние разрывы за счет кредитных средств, как мы это делали раньше, приходится копить в сезон и перекрывать с депозита впоследствии. Конкурировать с крупными сетями, у которых бизнес дифференцирован и в зиму работают одни концепции, а в лето другие, становится сложнее», — рассказывает Кирилл Бейлин.

И все же развиваться сложно, но можно, утверждает эксперт. По его мнению, развиваться будут только дисциплинированные и профессиональные команды, которые умеют ориентироваться в быстро меняющемся рынке, принимать решения, находить пути для развития и решать возникающие задачи. Решающим фактором станут люди.

Ольга Нарт перспективы развития HoReCa в целом и ресторанного бизнеса в частности связывает с тем же трендом на внутренний туризм, который, по мнению эксперта, в ближайшие годы будет только усиливаться. «У гостей южных регионов есть запрос на повышенный уровень комфорта: разнообразное питание, качественные и доступные услуги, удобные форматы — от ресторанов до доставки еды в номер. В ЮФО эти направления активно развиваются», — заключает эксперт.