Гаджи Зулумханов: «Основное развитие ресторанного рынка будет сосредоточено в регионах»

Рост рынка общественного питания в регионах Северного Кавказа имеет положительную динамику в связи с перенаправлением потока туристов внутрь страны. И эта тенденция будет только нарастать. Вопрос в том, насколько руководство самих регионов готово к существенному увеличению туристического потока. В беседе с «Бизнес журналом – Юг» управляющий партнер, совладелец ресторанов «Магадан», кавказского бистро «Бурка», ресторана грузинской кухни «Эрти» и бистро «Хинкали и Эклеры» Гаджи Зулумханов рассказал о сложностях в развитии ресторанного рынка, усилении конкуренции и снижении рентабельности в этом бизнесе. 

«Основные сложности на этом рынке не уникальны. Прежде всего, это недостаточное развитие туристической инфраструктуры в регионах. Не везде этой отрасли уделяют должное внимание. Хотя на Северном Кавказе туризм имеет серьезную составляющую в экономике. В том же Дагестане эта сфера развивается, увеличивается поток туристов в республику.

Вторая сложность – это разрыв между удорожанием стоимости продуктов и снижением покупательной способности населения. Рестораны не могут поднимать стоимость основных блюд настолько быстро, насколько дорожают продукты питания. Поэтому сильно снижается маржинальность. А с усилением администрирования налогов все больше падает рентабельность ресторанного бизнеса. И многим ресторанам приходится выживать на грани рентабельности. При этом инвестиции в открытие ресторана постоянно растут – от стройматериалов до стоимости привлекаемых денег, затрат на маркетинг и рекламу. А при снижении рентабельности все меньше становится инвесторов, готовых вложиться в проект.   

Конкуренция за гостей сегодня очень высокая. Приход маститых московских и питерских рестораторов со своими проектами, как франшизными, так и самостоятельными, только усиливает соперничество за каждого гостя. Но, с другой стороны, качество заведений растет. И на рынке появляются очень интересные проекты. Основное развитие ресторанного рынка будет сосредоточено в регионах.

Туристам, приезжающим на Кавказ, интересны практически все существующие здесь форматы заведений. От обычных гастробистро до загородных ресторанов. Большую популярность набирают рестораны в горах. Интересны заведения национальной кухни. И это не только какая-то одна конкретная кухня, но и микс различных кухонь. Вкусы аудитории меняются: люди научились получать удовольствие от еды. Гости стали понимать, за что они платят, и довольно требовательны. Поэтому форматы заведений сегодня очень разнообразны, и поле для творчества здесь очень большое.

Уровень инвестиций в ресторан сегодня достаточно высок. Просто взять и открыть заведение сегодня даже среднему инвестору не под силу. Вложения зависят от концепции ресторана, его местоположения, помещения, площади. Ресторан средней площади 200-250 «квадратов» обойдется в 40-60 млн руб. инвестиций. А вот с окупаемостью сегодня все очень сложно. Это связано и с ростом конкуренции, и с падением покупательской способности и от того, насколько правильно была выбрана концепция заведения. А также – от налогового администрирования, от роста фонда оплаты труда, который за последний год увеличился более чем на 50%. Все это влечет за собой увеличение сроков окупаемости новых проектов».